실패한 맛 덧 손질은 이렇게
국민일보 2004. 11. 23.
김장김치가 짜다？
옛말에 ‘김장은 겨울철 반 양식’이라고 했다. 아무리 사람들의 식성이 변했다한들, 김장김치 없이 겨울을 날 수 없는 게 우리네 한국사람들이다. 그래서 여전히 많은 주부들이 김장 한 번 하고 나면 몸살이 나다시피 하는 중노동을 감수하는 것일 터. 그런데 그 김장김치가 제 맛이 나지 않는다면?
김치찌개와 김치볶음밥도 한두 번이지, 김장을 새로 하기에는 엄두가 나지 않고, 애써 담근 김장을 버릴 수도 없다. 한 끼 식사만 잘못 돼도 낭패인데, 매 끼니마다 가족들의 김치타박을 참을 수도 없는 노릇. 그래도 솟아날 구멍이 있다.
위니아만도의 김치냉장고 ‘딤채’ 홈페이지인 ‘딤채클럽’ (www.dimchae.co.kr)에 들르면 요리전문가 김숙년, 박종숙, 김주성 씨와 딤채 김치연구소에서 주부들의 김치 고민을 상담해주고 있다. 실패한 김장김치의 맛을 바꿔놓을 비법도 소개되어 있다. ‘2% 부족한’ 김치를 완벽하게 만들어줄 덧 손질 요령을 배워보자.
△김치가 짤 때=쪽파를 몇 대씩 묶거나 무를 납작납작하게 반달 모양으로 썰어서 김치 사이사이에 며칠 동안 넣어두면 김치의 짠맛이 누그러진다. 아니면 찹쌀풀 1컵에 설탕 1～2큰술을 풀어 다시 한번 김치를 버무리는 방법도 있다. 김치를 담그는 도중에 좀 짜다 싶을 때도 방법은 있다. 속이 짜면 설탕을 넣거나 무를 갈아서 즙을 섞고, 배추가 짜게 절여졌다면 찬물에 우렸다가 물기를 빼고 담그면 된다.
△싱거울 때=싱겁다고 소금을 그냥 넣으면 쓴맛이 심해진다. 이럴 때는 김칫국물을 따라내 국간장이나 참치액젓으로 간을 한 다음 다시 김치에 부어주는 것이 좋다. 또는 찹쌀풀에 국간장과 고춧가루를 섞어서 반나절 정도 익혔다가 김치를 다시 버무려도 괜찮다. 찹쌀풀 1컵에 국간장 ⅓～½컵, 고춧가루 2큰술 정도의 비율이면 된다.
△젓갈 맛이 너무 강할 때=젓갈의 콤콤한 맛과 냄새가 거북스러울 때는 실온에 두고 며칠 익히면 김치가 발효되면서 자연스럽게 젓갈냄새가 날아간다. 찹쌀풀에 고춧가루와 국간장을 섞은 뒤 김치를 다시 버무려서 해결할 수도 있다.
△김치에 쓴맛이 돌 때=원인은 배추나 무를 너무 오래 절였거나 제대로 헹구지 않아서일 가능성이 높다. 일반냉장고에 김치를 보관할 경우 김치가 덜 익은 상태에서 냉장고에 넣으면 쓴맛이 날 수도 있다. 이럴 땐 실온에서 좀 더 익힌 다음 냉장고에 보관하면 된다.
△골마지가 낄 때=간혹 김치 위에 생기는 곰팡이처럼 흰 것이 바로 골마지로 습기가 있는 부분이 공기와 접촉할 때 생긴다. 골마지가 보이면 그 부위를 걷어내고 비닐 주머니에 물을 담아 김치 위에 얹어두면 처방 끝. 김치 위에 고춧가루를 뿌리거나 비닐을 덮은 다음 소금을 뿌려두는 것도 방부효과가 있다. 국물이 있는 동치미는 특히 골마지가 끼기 쉬운데, 예방을 위해 고운 체에 국물을 한번 걸러주는 것이 좋다. 평소에 김치를 꺼낼 때도 손이나 국자에 물기가 있는지 살펴보는 등 조심해야 한다.
△김칫국물이 너무 없을 때=김치가 익으면 어느 정도 국물이 생기므로 너무 걱정할 필요는 없다. 하지만 국물이 너무 없으면 군내가 나고 질겨질 수 있으므로 숭늉을 체에 거르고 국간장으로 간해서 김치 국물에 섞은 다음 다시 김치에 부어보자.
이렇게 김치를 다시 손질했다면 맛있는 상태로 오래 보관하는 것이 관건. 꽃게나 돌게를 깨끗하게 손질해 몇 번 두드린 다음 김치 사이에 넣어주면 게 껍질의 칼슘성분이 김치가 시어지는 것을 막아준다. 달걀껍질을 넣는 것도 같은 원리인데. 달걀껍질을 뜨거운 물에 끓여 거즈에 싸서 김치 속에 넣어두면 맛이 시원해지는 효과도 있다.